Forskning & Ingredienser

Synintryck viktigare än smak?

Köttsubstitut i färdiga rätter blir allt vanligare. En ny studie, publicerad i Food Quality and Preference visar att den visuella upplevelsen av dessa substitut har större effekt på konsumentens beslut än smak och konsistens.

Köttkonsumtionen har debatterats flitigt på sista tiden och ett överdrivet intag av framförallt nötkött har kopplats till ökad risk för cancer och livsstilssjukdomar.

Forskarna, som fick den nya studien publicerad i Food Quality and Preference, koncentrerade sig på att få fram vad som påverkar mest när konsumenten accepterar ett alternativ till kött. De fokuserade på produkter som exempelvis Quorn, Tofu och sojaprodukter.

Studien genomfördes i Wageningen-området I Holland med ett 100-tal deltagande med varierande köttkonsumtion men med den gemensamma nämnaren att köttsubstitut intogs sällan eller aldrig.

Under 10 dagar fick deltagarna testa produkterna i två steg. Skillnaden var att under det andra fasen hade produkterna bytt form och utseende och serverade i fyra olika måltidskoncept (ris, spaghetti, soppa och sallad).

Sedan testades också fem köttsubstitut i samma form och i samma rätt med vitt ris som tillbehör. Slutligen fick deltagarna också samma rätt med kycklingfilébitar. Detta för att sedan lättare kunna bedöma betygen på substitutalternativen.

Forskarna konstaterade att själva måltidskonceptet och allmäna synupplevelsen av de olika rätterna innan panelen smakat påverkade betyget I allra högsta grad, och kommenterade:

”För att köttsubstitut ska bli accepterad av ickevegetarianer så ska de passa in visuellt i måltiden, och då visade sig formen och synintrycket mycket viktigt. Ingredienser, smak och konsistens verkar däremot inte vara en avgörande faktor för att rätten ska bli accepterad”.