Forskning & Ingredienser

”Fettblomning” i ny doktorsavhandling

Chokladbitar i en pralinask råkar ofta ut för ”fettblomning”, det vill säga att fett från pralinens fyllning har vandrat igenom skalet och stelnat på ytan. Det gör att konsumenter ratar chokladen. Nu har fenomenet undersökts och resultaten presenteras i en ny doktorsavhandling.

– Man uppskattar att var tionde pralin i Europa slängs på grund av ”fettblomning”, säger Lina Svanberg, doktorand på SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik i Göteborg.

Lina Svanberg har visat att hållbarheten hos praliner till stor del bestäms redan när chokladen stelnar.

– Det helt avgörande för hållbarheten är att skapa rätt förutsättningar för kakaosmöret att bilda ett jämnt och kompakt nätverk när det stelnar.

För att lösa problemet har Lina Svanberg vidareutvecklat en ny tillverkningsprocess, som kallas seeding, och undersökt hur den påverkar kakaosmöret när det stelnar och vilken struktur det får under lagring jämfört med den traditionella processen.

– Det medför nya möjligheter för choklad- och pralintillverkare att genom sin tillverkningsprocess styra hur chokladen stelnar för att få bättre hållbarhet, säger Lina Svanberg.

/FoodMonitor

FoodMonitor-Fakta:

Lina Svanberg försvarar sin doktorsavhandling “Pre-crystallization processing of dark chocolate – effect on fat crystal structure and product properties” torsdagen den 29 mars på SIK i Göteborg.

Foto: SIK. Fotograf: Dick Gillberg.