Forskning: Livsmedelsbranschens syrgasbehandling förstör köttet
Som FoodMonitor berättat om tidigare använder livsmedelsbranschen i Sverige syrgas för att få köttet att se rött ut i konsumentförpackningar. Konsekvensen blir att mörningen avstannar och köttet blir segt och håller kortare tid. Nu har forskaren Åsa Lagerstedt Norström från SLU undersökt i detalj vad som händer med köttet. En av hennes slutsatser är att vakuumförpackat kött är bättre.
”I våra försök har vi visat att vakuumförpackat nötkött är mörare och smakar bättre än nötkött som förpackats i en gasblandning med mycket syrgas. Dessutom förlorar det mindre vätska och har en längre hållbarhet”, säger hon.
I köttförpackningarna hos butikskedjorna i Sverige används ofta en gasblandning med 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Förutom att köttet blir segare av syrgasen, minskar även halten av antioxidanter vilket ger en ökad risk för att köttet smakar härsket på grund av att fettet oxideras.
Åsa Lagerstedt Norström konstaterar också att eftersom kött förpackat i syrgashalt har en klarröd färg så ser det färdiglagat ut redan vid 55 grader Celsius. För att döda bakterier krävs en temperatur på minst 70 grader Celsius.
I Norge har livsmedelsbranschen gemensamt bestämt sig för att överge syrgasen.
”Norska köttförpackningar innehåller kvävgas och koldioxid. Det gör att köttet ser purpurrött ut snarare än klarrött, men man får ett par dagars extra hållbarhet och ett mörare kött”, säger Åsa Lagerstedt Norström.
/FoodMonitor
Läs mer:
Små köttproducenter väljer vakuumförpackning.
