lennartrobberts_dsc0075
Ny krönika:
Svensk storskalig kötthantering en skandal
Kött från alla typer av djur blandas utan åtskillnad hos våra större slakterier. Kött från en uttjänt mjölkko blandas med kött från köttras. Packas efter en till två dagar och distribueras till konsument. För att det ska se bra ut så används huvudsakligen syrgas. Vad betyder det?
 
Syret garanterar att stressat kött med högre pH än 5,9 inte börjar få tillväxt av bakterier som lever i syrefri miljö. Av nämnda orsak används inte vakuumpåsar då stressat kött kan utveckla svavelbakterier i den miljön, med illaluktande grönfärgat köttspad som följd.
 
Vad som händer är att kött med högt pH gynnar en tillväxt av svavelbakterier som alstrar svavelväte.
 
Svavelvätet reagerar med hemoglobinet i köttet och bildar svavelhemoglobin som är grönt till färgen.
 
Ja, då är väl allt bra då säger vän av ordning. Nej det är fortfarande stressat segt kött eller kött som inte fått tillväxt av mjölksyrebakterier och därmed har intakta sega muskelceller.
 
Vad är då lösningen? Sluta stressa djuren!
 
Kontrollera pH. Häng första 12 till 24 timmarna i 10 grader för att få tillväxt av köttets egna enzymer. Sen kan köttet dels hänga i 4 grader och hänga tills det är mört. Eller om det inte går kan det förpackas i en gasatmosfär av kolsyra/kvävgas som i Norge.
 
Vid vetenskapliga försök visar det sig att Vakuumpåse är bäst följt av förpackning i kolsyra/kvävgas. Syrgas är bara något bättre än förpackning med enbart plastfilm. Hållbarheten i 4 grader kan sägas öka till 14 dagar mot 8 i syrgas. I vacuum så ökar det till 1 månad för helkött. Dock undantaget stresskött.
 
Varför används då syrgasen?
 
Ja, det är två skäl. Färgen. Syre reagerar med hemoglobin och bildar oxyhemoglobin. Det är den röda onaturliga färgen som är på köttet. Den har inget med hållbarheten att göra utan tvärsom Syret oxiderar fettet (härskning) samt ger näring åt vissa bakterier.
 
Var det svårt?
 
Ja, det kan man hålla med om Vi har inte kylrumskapacitet att låta kött hänga någon längre tid. Det handlar om stora volymer kylrum som behövs. Det finns dock lösningar.
 
För kunden är det enkelt. Köp av småskaliga charkuterier. De hängmörar i regel sitt kött. I Värmland finns 6 charkuterier som hängmörar nötkött. Flera av dem har eget slakteri också. Visst köttet blir något dyrare, men kvalitén blir överlägsen!
 
/Lennart Robberts, Persfolk Gård, ordförande i föreningen Värmlandsmat
 
Foto: Lennart Robberts
 
Läs mer:
 
http://www.meatupdate.csiro.au/data/MEAT_TECHNOLOGY_UPDATE_06-6.pdf
 
http://www.nofima.no/mat/forskningsomrade/gasspakking-av-kjott
 
http://www.varmlandsmat.se
 
 

t20