Ny krönika: ”Saknar

den köttbit som flytt” 

Finns det något aktuellare än kött att diskutera just nu? Tror inte det. Bra eller dåligt med köttskatt? Hur kan hästkött finnas i en rad produkter utan att varken producenten eller konsumenten vet om det? Ska vi äta mer kött, mindre kött, bara svenskt kött, ekologiskt kött? Debatterna är många och som ”matmurvel” känner man kallet att uttala personliga åsikter i frågan. Inte helt oväntat sker dock detta här ur en lite annorlunda synvinkel.

Låt oss resa cirka 25-30 år tillbaka i tiden:

Har personligen mitt ursprung i branschen själv, har alltså inte alltid varit murvel. Ungefär vid den här tiden sålde och köpte jag bland annat kött till butikerna inom en specifik detaljhandelskedja från samma kedjas färskvarucentral. Det som debatteras idag var inte särskilt aktuellt då, varken ur en branschmänniskas eller en konsuments synvinkel. På plats i själva butikerna, dvs. som konsument, var det istället så här:

Den köttansvarige i butiken var kung och det visste man. Ja, inte kung av Sverige, men den som nog faktiskt hade det mest prestigefulla uppdraget. Många gånger var den köttansvarige den som hade bäst betalt också. Bättre än butikschefen alltså. Det kan tyckas udda men ingen var gladare än vi konsumenter, åtminstone den del av oss som inte riktigt kan föreställa oss att bli vegetarianer. Vi som faktiskt, hur politiskt inkorrekt det än må vara, älskar kött.

Det här märktes nämligen också hemma i köket. Köttbiten vi fraktade hem höll vad den lovade och man hade tänkt på detaljer som mörningsgrad och hur melerad den var. Vi visste att det skulle bli en lyckad middag eftersom de två led vi kände till – grossisten och den köttansvarige i butik – med all sannolikhet var att lita på. Därför var vi inte heller så där oerhört noga med om köttet var svenskt eller irländskt, ekologiskt eller inte, om man kunde spåra köttet till rätt bonde och så vidare. Vi litade på inköpsstället, att de gjort rätt val, och det gjorde vi ofta rätt i också. Middagen blev utsökt i de flesta fall kan man lite nostalgiskt konstatera så här i efterhand.

Som en anekdot i sammanhanget kan nämnas att jag under min tid hos nämnda kedja personligen hade kunder/butiker som kunde skicka kött i retur, men inte för att köttet var mögligt eller för gammalt. Utan för att det var för färskt. Det var alltså för lång tid kvar av hållbarhetstiden i vakuumförpackningen. Hade man då en mindre butik med begränsade lagringsutrymmen så kunde man inte unna sig att ha ett antal kilo på lagring i en månad för att sedan kunna skiva upp ett lagom mört och omsorgsfullt förvarat kött. Nej, det gällde att köttet var färdigt för försäljning redan vid leverans. Det säger en del om skillnaden jämfört med idag. Jag gillade den skillnaden redan då och jag är nostalgisk inför den skillnaden idag.

Idag? Så här kan det numera se ut/låta när man som köttälskande konsument och familjemedlem veckohandlar på stormarknaden:

– Ska vi slå till på lövbiff ikväll?

– Ja, det kan vi göra!

– Men den verkar vara slut?

– Nej då, det står ju lövbiff på etiketterna här.

– Men ska den inte vara just lövtunn, som namnet antyder?

– Jo, men nu är den inte det i det här fallet. Den är industriskivad förstår du.

– Men den är ju tjockskuren som en halv biff? Blir det inte segt då?

– Klart det blir. Innanlår är inte den möraste styckningsdetaljen direkt.

– Jaha, men ska vi äta tacos istället då?

Tänker man sig en biff eller liknande kan det i dessa tider förstås bli väldigt lyckat. Eller inte. Man är som konsument helt enkelt lite osäker eftersom det har hänt genom åren att biffen varit väldigt seg. Detta oavsett ursprung eller ekologisk historia hos aktuellt nötkreatur. Då kan man förstås välja att besöka den lokala köttboden för expertishjälp. Fantastiskt så klart, och en dröm för en kött- och charkälskare. Men alla anser sig inte ha råd att ens överväga detta.

Denna krönika utsätts nu förstås för risken att bli missförstådd. Därför ett förtydligande: Jag, om någon, välkomnar den rådande debatten om kött. Jag håller till och med i många fall med de mer rabiata motståndarna till själva köttet som företeelse ibland, inte minst på grund av själva hanteringen och klimatfrågan. Som det ser ut idag ska man dessutom absolut kunna kräva information om ursprung, och fler är intresserade, inte minst på grund av ovan nämnda. Man ska föredra ekologiskt när alternativet finns och, i de fall det är befogat, tycker jag att man ska välja svenskt i möjligaste mån.

Har egentligen ingenting emot det industriella heller. Det är ju effektivt om inte annat. Där är det lite dubbelt, helt klart. Det går säkert att massproducera kvalitet också. Men där är vi inte än känns det som.

Hur som helst lyder budskapet att åtminstone låta en del av ansvaret stanna kvar hos dem som ska servera oss ovan nämnda köttbit. Den eventuella importören, grossisten samt slutligen och framförallt butiken och/eller restaurangen. Att någon med kunskap och passion sett till att vi köper eller äter produkten vid rätt tillfälle, i rätt form och med rätt information för bästa resultat. Detta oavsett om det handlar om en billigare, importerad produkt eller en svensk, småskaligt producerad dito.

Glöm inte att kunden alltid har rätt. Och kunden känner oftast inte bonden, må han vara svensk eller irländsk. Konsumenten är i första hand ute efter en kulinarisk upplevelse, något som kittlar smaklökarna. Det är till och med viktigare än priset. Nu som då. Det känns som att det glöms bort ibland. Vi vill gärna att köttansvarig i butik hjälper oss att hitta rätt i köttdjungeln, vill vi inte?

/Mats Holmström, Chefredaktör FoodMonitor.se