Krönikan: Lyssna på Mannerström!

”Skulle jag serveras vitsås gjord på pulver som pensionär så skulle jag gråta. Och jag är snart där!” Det konstaterade Leif Mannerström när han under Mitt Kök-mässan härom veckan förärades tidningen Allt om Mat´s stora matpris för sitt idoga arbete med att försöka påverka till en förbättring av maten inom äldrevården. Visst, svenska kockar är TV-stjärnor numera, det Nordiska köket är i ropet och allt det där. Men mat- och nutrition inom äldrevården luktar katastrof enligt flera källor, för få och ibland fel personer utbildar sig till såväl kockar som bagare och det tvistas fortfarande frenetiskt om skolmatens kvalitet och näringsinnehåll.

Mannerström berättade vid tillfället om flera punktinsatser han gjort för äldreomsorgen under sina många år som en av Sveriges mest framgångsrika krögare. Som när hans restaurang Sjömagasinet i Göteborg årligen skaffade sponsorer och bjöd pensionärer på lunch, vilket blev en stor händelse i staden varje år. Han har också gett ut kokbok med recept anpassade till den minimala budget som äldrevården och äldreomsorgen har att röra sig med.

– En gång utmanade jag ett äldreboende genom att servera en enkel men klassiskt tillagad och näringsrik lunch inom ramen för budgeten som då var 15 kronor per pensionär. I det stora hela måste man hålla sig till LOU, dvs. Lagen om Offentlig Upphandling, vilket gjorde att jag fick göra en del uppoffringar vad gäller råvaror. Jag skulle göra enkla köttfärsbiffar med mos och lök nämligen, men köttfärsen kunde jag bara inte acceptera så jag åkte iväg och köpte egen färs. Dock tog jag mindre än vad man normalt köper in eftersom jag ju skulle blanda köttfärsen med andra råvaror. Maten blev mycket uppskattad och kostnaden per portion blev 13,75, berättade Mannerström med viss stolthet i rösten.

Vad drar man för slutsatser av detta? Jag själv har haft skolmat och mat till äldrevården som hjärtefrågor under många år och har genomfört många intervjuer inom området. Passionerad så till den milda grad att jag med min lämpliga branschbakgrund försökt att bli anlitad i något de statligt finansierade projekt som sjösatts kring exempelvis skolmaten. Att bli anlitad med statliga medel har jag av någon anledning inte lyckats med, förutom av den italienska staten för några år sedan, men det betyder inte att jag släpper frågan.

Den här krönikan är för övrigt starten på en omfattande serie av inlägg från undertecknad som handlar om varför det ser ut som det gör och varför det inte ser ut som branschen säger att den vill att det ska se ut. Vad jag menar är exempelvis att kommunerna vill erbjuda skolor och äldreboenden mer ekologiskt och närodlat samt inte minst hälsosamt näringsinnehåll till de berörda, samtidigt som det inte blir så i slutändan. Visst är detta i mångt och mycket en ekonomisk resursfråga men som jag tolkade Mannerström - och som jag tolkat representanter för branschförbund och producerande bolag inom området som jag intervjuat - så är kvalitetsbristen i minst lika hög grad ett resultat av ointresse och brist på kunskap.

Ordföranden för dietisternas riksförbund (DRF), Elisabet Rothenberg, sa till exempel i en tidigare intervju att problemet med undernäring inom äldrevården skulle kunna avhjälpas med relativt små medel men att intresset för detta saknas. En rad kommunala projekt har enligt Rothenberg startats men sedan lagts ned.

Det jag också anade i Mannerströms kommentarer i samband med prisutdelningen var att lösningen på problemet för såväl äldre som yngre snarare sitter i hjärtat än i plånboken. Att det behövs intresse, god vilja, kunskap och inte minst äkta passion för att komma till rätta med den här viktiga frågan. Hur ska vi lösa detta? Just detta kommer alla dessa kommande inlägg att handla om. Både restaurangbranschen och bageridito säger nämligen att det råder brist på återväxt, trots möjlighet till TV-stjärnestatus. Man söker sig till utbildningarna när man inte vill plugga, sägs det.

Det kommer ingen lösning från mitt håll idag. Mitt tips under processens gång är dock som sagt att lyssna på Mannerström och blir jag insläppt i ett statligt finansierat projekt så underlättar givetvis det också. Jag har flera förslag på lut och har bett om möte på bland annat Jordbruksverket. Rapport följer och hör gärna av er. Vi måste ändra systemet i grunden, det är min övertygelse.

/MATS HOLMSTRÖM