Landleys Frestelser:

Grillade lammlägg med mandelgremolata, sparris, rostad sötpotatis och getostcreme

Madeleine Landley: Om du hade träffat mig för ett par år sedan hade jag sagt att lamm smakar kofta – och jag hade haft en helt annan hårfärg. Ja, både åsikter och hårfärger förändras – och vilken tur är ändå inte det? Hade man tyckt likadant hela livet hade vi troligtvis haft väldigt tråkiga middagsbord – och jag hade bara varit en simpel blondin.

Att lamm smakar kofta sägs vara en myt, men om sanningen ska fram kunde det vara precis så – åtminstone förr. Orsaken till det dåliga ryktet beror på att man förr i tiden slaktade lammen vid en högre ålder. Kött från äldre djur innehåller ofta mer fettsyror vilka kan ge en lite fränt ylleliknande smak. Alltså blev smaken starkare ju äldre lammet var. Är köttet inte ordentligt putsat kan det också påverka smaken.

Idag är man mycket bättre på att ta hand om lammkött, och visst är det ändå så att lamm, precis som vilt, har en annorlunda smak än exempelvis ox- eller griskött. Lammkött är ett relativt fett kött med högt proteininnehåll vilket ger det mer smak och karaktär.

Med det sagt vill jag också höja den här rätten lite extra – lamm är fantastiskt gott och inte svårare att tillaga än något annat. En vällagad lammrätt är ändå bland det godaste som finns. Med lite extra kärlek och med rätt kryddor kan man med lätthet framhäva de fina smakerna som denna köttsort trots allt innehåller. Dessutom tål det ordentligt med krydda och är lätt att para ihop med passande dryck.

Det som oftast hamnar på tallriken, både hos oss och många andra, är lammfilé, racks eller kotlett. Trots det finns massor av intressanta styckningsdetaljer att välja på. Har du exempelvis provat lammlägg?

Fram- och baklägg från lamm är prisvärt och blir kanongott på grillen. Förra helgen inhandlade vi några lägg som kördes i slökokaren; på morgonen åkte kryddor, vin och lammlägg ner i grytan. Sedan fick de ligga där och gotta till sig på låg temperatur under resten av dagen. Framåt kvällen tändes grillen och läggen åkte på för att få en härlig grillyta. Till detta serverades rostade rotsaker, getostcreme och en nötig gremolata. Och i glaset? Castelforte Amarone della Valpolicella (nr 12379). Vilken smaksensation! Smaklig spis.

Grillade lammlägg med mandelgremolata, sparris, rostad sötpotatis och getostcreme
För: 4 personer

Lammlägg:
4 lammlägg
2 morötter
1 gul lök
2 msk oxfond
7 vitlöksklyftor
5 dl rödvin
3 msk färsk, snoppad oregano
färsk timjan
salt, peppar, oregano

1 knippe grön sparris
rapsolja till grill-pensling

Getostcreme:
200g getost
3 dl creme fraiche (34%)
salt, peppar

Rostad sötpotatis:
3 sötpotatisar
1 stor palsternacka
1 stor röd paprika
3 msk rapsolja
3 msk flingsalt

Citrusgremolata:
100g mandel
1 citron
3 msk klippt, färsk persilja
2 msk flingsalt

1. Ha ner stora bitar av morot och lök, samt hela vitlöksklyftor i slökokaren. Slå på oxfond och vin, samt kryddor. Lägg ner läggen och kör slökokaren i 9 timmar på lägsta temperaturen. Vänd läggen efter halva tiden.

2. Hyvla av skalet på getosten och mosa innehållet i en skål. Rör ihop med creme fraiche och salt. Ställ svalt.

3. Skala och skiva sötpotatis och palsternacka. Dela paprikan till stora bitar. Ha ner allt i en djup ugnsplåt och ringla över rapsolja. Smula över flingsalt och ställ in i 25 minuter i 250°. Tag ut, vänd runtrotsakerna och kör ytterligare 5-10 minuter i 300° med grilleffekt.

4. Rosta mandeln i en panna med lite olja. Låt den svalna och grovhacka sedan. Rör ihop med rivet citronskal, hackad persilja och flingsalt.

5. Förkoka sparrisen i saltat vatten ca 2-3 minuter. Grilla lamm och sparris – pensla med rapsolja under grillningen.

Detta recept och många fler hittar du i Landleys Kök

/Madeleine Landley i FoodMonitor 12.04.2013