Pizza med

halverad fetthalt

Forskare på Sveriges Tekniska Forskningsinstitut (SP) har kommit fram till att pizzor inte behöver vara fettdrypande kaloribomber för att smaka gott. Detta genom att i ett EU-projekt lyckas sänka fetthalten i en pizza med hälften. Hemligheten är ett tunt lager av fett på ostens yta i form av en coating. Foto: Dick Gillberg

Bakgrunden till forskningsprojektet CheeseCoat, som startade i slutet av 2011, är ett nytt EU-direktiv där det beslutats att andelen mättat fett och transfetter i ostprodukter ska minskas. Meningen är att detta ska bidra till hälsosammare matvanor hos befolkningen i Europa.

Projektet ska också skapa fler innovationer och göra forskning tillgänglig för europeiska småföretag för att stärka deras konkurrenskraft och tillväxt, me.

I CheeseCoat-projektet har ost med mycket låg fetthalt utvecklats, med smältegenskaper, textur och smak som ska vara signifikant bättre än de alternativ som finns tillgängliga på marknaden idag.

– Med dagens tekniker är det dock svårt att få fram en lågfettsost med samma goda smältegenskaper som ost med hög fetthalt. Det har varit den stora utmaningen i projektet, berättar Anna Fureby, teknisk projektledare för CheeseCoat-projektet på SP.

Forskarna har nu utvecklat en teknik där man utgår från mozzarella-ost med låg fukthalt. Det ger bättre smältegenskaper och en struktur som gör osten lättare att riva. En nyckel i projektet är att man kommit fram till hur man kan tillsätta ett tunt lager av fett på ostens yta i form av en coating.

– På så vis underlättas smältningen tack vare att fettet bara finns där det behövs, säger Anna Fureby, som också påpekar att man bara använder mejeriråvaror i coatingen.

Osten är tänkt att användas i första hand för färdigmatstillverkning. Målgruppen är framför allt industriella osttillverkare och tillverkare av frysta och kylda pizzor och andra ostbaserade maträtter. De svenska forskarna har samarbetat med en lång rad europeiska forskningsinstitut och småföretag i CheeseCoat-projektet. De som äger resultaten utreder nu olika möjligheter för kommersialisering, meddelar man.

/FoodMonitor